Новини

Пряники – це борошняні кондитерські вироби, які відрізняються високим вмістом цукру й досить невеликим вмістом жиру. Ці ласощі з багатовіковою історією відрізняються солодким смаком і часто яскраво вираженим ароматом прянощів

Сировина і види виробів

Пряники користуються великою популярністю вже не одну сотню років не тільки в нашій країні, але й в багатьох регіонах світу. За старих часів пряники робили для бідних і багатих, як подарунки рідним і коханим, пекли для весільних обрядів і святкових трапез, доброчинної роздачі та панахид. Сьогодні вони також не втратили своєї актуальності.

Асортимент пряникових виробів досить широкий. Залежно від форми і змісту, вони поділяються на пряники (медяники) й коврижки, з начинкою та без неї. Як начину використовують повидло, фруктові та кондитерські наповнювачі. Начинка становить 10-17% від маси виробу. Зокрема, для коврижок як прошарок використовують фруктові підварки.

Сировиною для виробництва пряникових виробів є пшеничне, житнє та соєве борошно, цукор, мед, патока, меланж, молоковмісні продукти, жир (останнім часом все більше підприємств використовують шортенінг), хімічні розпушувачі, ароматизатори, родзинки і т.д. У виробництві пряників застосовується пшеничне борошно із середньою або слабкою клейковиною.

Пряники можуть бути глазурованими і неглазурованими. Глазурування здійснюють в основному цукровим сиропом, який ще називають тиражним, а сам процес – тиражування. Глазур становить близько 15% від маси пряників.

Етапи технології виробництва

Залежно від технології приготування пряникові вироби поділяються на заварні (з заваркою борошна) і на сирцові (без заварки борошна). Заварні пряники мають більш приємний ароматом і довше зберігають свіжість. Для продовження терміну придатності сирцевих пряників частина пшеничного борошна замінюється житнім, частина цукру – інвертним сиропом або патокою. Крім того, в рецептуру вводять комплексні поліпшувачі й емульгатори.

Виробництво пряникових виробів здійснюється періодичним і безперервним способом на поточно-механізованих лініях, де заміс тіста можна проводити на емульсії. Емульсія готується так само, як і в приготуванні цукрового й затяжного печива. Технологія виробництва пряників включає наступні стадії:

• підготовка сировини до виробництва;
• приготування тіста;
• формування;
• випічка;
• охолодження;
• глазурування;
• фасування, пакування і зберігання.

Приготування тіста здійснюється в тістомісильних машинах з П-образними і Z–образними лопастями, при цьому швидкість обертів місильного апарату повинна становити не більше 14-16 оборотів в хвилину. Це дозволить запобігти затягуванню тіста в процесі його приготування. Дана технологічна стадія складається з двох етапів – приготування сиропу і приготування тіста.

Для приготування сиропу в ємності з паровим обігрівом підігрівають воду до температури 70-80 ° С, потім завантажують цукор, мед, патоку або інвертний сироп, згущене молоко. Суміш сировини необхідно перемішувати до повного розчинення цукру і нагріти до 65-75 ° С. Сироп для вироблення сирцевих пряників охолоджують до 30-40 ° С. У момент приготування сирцевого тіста на сиропі той перемішується з іншими видами сировини.

В останню чергу вводяться хімічні розпушувачі і борошно. Процес приготування тіста триває 8-12 хв. Якщо сирцеве тісто готується без сиропу, строго дотримується черговість завантаження сировини в тістомісильну машину: цукор, вода, мед, патока, жир, меланж, ароматизатори, хімічні розпушувачі і борошно.

Як хімічні розпушувачі використовуються вуглеамонійна сіль, сода харчова, а також комплексні розпушувачі, наприклад поліпшувач «Універсал» ТМ «Оптіма», до складу якого входять хімічні розпушувачі та емульгатор-аератор.

З метою продовження термінів реалізації і забезпечення м’якості готової продукції при тривалих термінах зберігання можна рекомендувати внесення з борошном комплексних поліпшувачів або емульгаторів.

До таких комплексів можна віднести поліпшувач «ПрянікМікс» ТМ «Оптіма», до складу якого входять харчові волокна, що забезпечують додаткове вологозв’язування, а в процесі зберігання – утримання вологи в готовій продукції. Також до складу входять емульгатори, антиоксидант і ряд речовин, що перешкоджають мікробіологічному псуванню (розвитку цвілі на поверхні виробів).

До найбільш ефективних емульгаторів у забезпеченні м’якості та свіжості відносяться стеароїл-2-лактилат натрію (Е481) і Nutrisoft 55E (склад: моно- і дигліцериди харчових жирних кислот, система антиоксидантів: ріпаковий лецитин, альфа-токоферол, аскорбілпальмітат, лимонна кислота).

Тісто вважається готовим, коли маса стає однорідною. Температура готового тіста не повинна перевищувати 22 ° С, інакше це може привести до затягування тіста і погіршення якості готової продукції. Вологість сирцевого тіста повинна становити 23,5-25,5 %.

Для отримання заварного тіста додатково вводиться стадія приготування заварки та її охолодження. Приготований сироп подається в тістомісильну машину з водяним контуром. Температура сиропу – 80-85 ° С. На робочому ходу машини поступово вводиться борошно. Тривалість замісу заварки становить в середньому 5-15 хвилин. Температура заварки – 55-59 ° С, вологість – 18-20%.

При заварці борошна відбувається клейстеризація крохмалю, а такий крохмаль легше піддається впливу амілази борошна і накопичення мальтози. Це дозволить отримати продукцію з поліпшеними смако-ароматичними властивостями і зберегти м’якість виробів при тривалому зберіганні.

Для приготування заварного тіста в тістомесильну машину завантажують охолоджену заварку і решту сировини, передбаченої рецептурою. Заміс тіста здійснюється протягом 12-18 хв. і залежить від способу охолодження заварки, а також числа обертів лопатей тістомесильної машини. Температура готового тіста повинна становити 28-32 ° С, вологість – 19-23%.

Формування пряникового тіста

Формування пряників округлої форми здійснюється на формувально-відсадочних машинах марок типу ФПЛ, А2-ШФЗ з укладанням тістових заготовок на листи або на машині А2-ШФЗ-01 для укладання тістових заготовок безпосередньо на стрічковий під кондитерської печі.

Завантажене в бункер головки формуючої машини тісто подається рифленими вальцями до матриць і продавлюється через отвір у вигляді джгута. За допомогою струнної різки джгути тіста розрізають на окремі заготовки й укладають на листи або транспортерну стрічку печі.

Формування пряникового тіста здійснюється і на штампувальних машинах, де з тістової стрічки висікають вироби певного розміру і форми, а на поверхню тістової заготовки наносяться малюнок або напис.

Формування пряникових виробів з начинкою проводиться і вручну за допомогою металевих виїмок і дерев’яних різьблених форм.

Випічка й глазурування пряників

Випічка тістових заготовок проводиться в печах ротаційного типу, в пекарських трисекційних шафах і в тунельних або конвеєрних печах безперервної дії. Пряники випікають 7-16 хв. при температурі 190-240 ° С, пряники – при температурі близько 200 ° С 25-40 хв.

Охолоджують неглазуровані пряникові вироби до температури 35-25 ° С, глазуровані – до 50-45 ° С.

При випічці в печах безперервної дії пряники охолоджуються під час руху безпосередньо на сітці всередині охолоджувального пристрою холодним повітрям (10-12 ° С). Охолоджувальний пристрій встановлюється безпосередньо після печі. Після охолодження пряники знімають тільки в разі їх повного відділення від сітчастої стрічки або листа.

Глазурують пряники цукровим сиропом для прикрашання їх поверхні і збереження свіжості. Операція глазурування пряників включає: приготування сиропу, власне глазурування і підсушування.

Сироп для глазурування (тиражний сироп) виробляється при уварюванні цукру з водою в співвідношенні 1:0,4 до температури 107 ° С. Після чого необхідно провести визначення масової частки сухих речовин (77-78%, рефрактометричним способом) або щільності сиропу за допомогою ареометра. Якщо значення вимірювань нижче, то слід продовжити уварювання до необхідних показників.

Готовий сироп при температурі 90-95 ° С подають на лінію глазурування, а саме – в бачок для тиражу з підігрівом. Також глазурування пряників можна здійснити вручну в невеликому котлі або в дражирувальних барабанах.

Після глазурування пряники укладають на сітчасті касети або транспортер в один ряд опуклою стороною вгору і направляють на підсушування. При здійсненні цієї стадії в сушильних тунелях, в першій зоні необхідно підтримувати температуру 60-65 ° С і швидкість повітря 4 м / с протягом 5 хв., після чого температура повинна бути опущена до 20-22 ° С.

Якщо на першій стадії підсушування температура буде значно вище зазначених показників, то в процесі навіть нетривалого зберігання виникає відшарування тиражного сиропу від пряника. Якщо ж підсушування пряника здійснюється в умовах виробничих приміщень в сітчастих касетах або ящиках, то для забезпечення гарної якості продукції, необхідно викладати пряники тонким шаром і захищати місце сушіння від джерел вологи.

Після повного підсушування тиражного сиропу на поверхні пряникових виробів продукція направляється на фасування, пакування і зберігання.