Новости



Пряный подарок из глубины веков

Пряники – это мучные кондитерские изделия, которые отличаются высоким содержанием сахара и довольно небольшим содержанием жира. Это лакомство с многовековой историей отличается сладким вкусом и зачастую ярко выраженным ароматом пряностей

Сырье и виды изделий

Пряники пользуются большой популярностью уже ни одну сотню лет не только в нашей стране, но и во многих регионах мира. В старину пряники делали для бедных и богатых, как подарки родным и возлюбленным, пекли для свадебных обрядов и праздничных трапез, раздачи нищим и панихид. Сегодня они также не утратили своей актуальности.

Ассортимент пряничных изделий довольно широкий. В зависимости от формы и содержания, они разделяются на пряники и коврижки, с начинкой и без нее. В качестве начинок используют повидло, фруктовые и кондитерские наполнители. Начинка составляет 10-17% от массы изделия. В частности, для коврижек в качестве прослойки используют фруктовые подварки.

Сырьем для производства пряничных изделий являются пшеничная, ржаная и соевая мука, сахар, мед, патока, меланж, молокосодержащие продукты, жир (в последнее время все больше предприятий используют шортенинг), химические разрыхлители, ароматизаторы, изюм и т.д. В производстве пряников применяется мука пшеничная со средней или слабой клейковиной.

Пряники могут быть глазированными и неглазированными. Глазирование производят в основном сахарным сиропом, который еще называют тиражным, а сам процесс тиражением. Глазурь составляет около 15% от массы пряников.

Этапы технологии производства

В зависимости от технологии приготовления пряничные изделия разделяются на заварные (с заваркой муки) и на сырцовые (без заварки муки). Заварные пряники обладают более приятным ароматом и дольше сохраняют свежесть. Для продления срока годности сырцовых пряников часть пшеничной муки заменяют ржаной, часть сахара – инвертным сиропом или патокой. Кроме того, в рецептуру вводят комплексные улучшители и эмульгаторы.

Производство пряничных изделий осуществляется периодическим и непрерывным способом на поточно-механизировнных линиях, где замес теста можно проводить на эмульсии. Эмульсия готовится так же, как в приготовлении сахарного и затяжного печенья. Технология производства пряников включает следующие стадии:

  • подготовка сырья к производству;
  • приготовление теста;
  • формование;
  • выпечка;
  • охлаждение;
  • глазирование;
  • фасование, упаковывание и хранение.

Приготовление теста осуществляется в тестомесильных машинах с П-образными и Z-образными лопастями, при этом скорость оборотов месильного органа должна составлять не более 14-16 оборотов в минуту. Это позволит предотвратить затягивание теста в процессе его приготовления. Данная технологическая стадия состоит из двух этапов – приготовление сиропа и приготовление теста.

Для приготовления сиропа в емкости с паровым обогревом подогревают воду до температуры 70-80°С, затем загружают сахар, мед, патоку или инвертный сироп, сгущенное молоко. Смесь сырья необходимо перемешивать до полного растворения сахара и нагреть до 65-75°С. Сироп для выработки сырцовых пряников охлаждают до 30-40°С. В момент приготовления сырцового теста на сиропе тот перемешивается с остальными видами сырья.

В последнюю очередь вводятся химические разрыхлители и мука. Процесс приготовления теста длится 8-12 мин. Если сырцовое тесто готовится без сиропа, строго соблюдается очередность загрузки сырья в тестомесильную машину: сахар, вода, мед, патока, жир, меланж, ароматизаторы, химические разрыхлители и мука.

В качестве химических разрыхлителей используются углеаммонийная соль, сода пищевая, а также комплексные разрыхлители, например улучшитель «Универсал» ТМ «Оптима», в состав которого входят химические разрыхлители и эмульгатор-аэратор.

С целью продления сроков реализации и обеспечения мягкости готовой продукции при длительных сроках хранения можно рекомендовать внесение с мукой  комплексных улучшителей или эмульгаторов.

К таким комплексам можно отнести улучшитель «ПряникМикс» ТМ «Оптима», в состав которого входят пищевые волокна, обеспечивающие дополнительное влагосвязывание, а в процессе хранения – удержание влаги в готовой продукции. Также в состав входят эмульгаторы, антиоксидант и ряд веществ, препятствующих микробиологической порче, а именно развитию плесени на поверхности изделий.

К наиболее эффективным эмульгаторам в обеспечении мягкости и свежести относятся стеароил-2-лактилат натрия (Е481) и Nutrisoft 55E (состав: моно- и диглицериды пищевых жирных кислот, система антиоксидантов: рапсовый лецитин, альфа-токоферол, аскорбилпальмитат, лимонная кислота).

Тесто считается готовым, когда масса становится однородной. Температура готового теста не должна превышать 22°С, иначе это может привести к затягиванию теста и ухудшению качества готовой продукции. Влажность сырцового теста должна составлять 23,5-25,5%.

Для получения заварного теста дополнительно вводится стадия приготовления заварки и ее охлаждение. Приготовленный сироп подается в тестомесильную машину с водяной рубашкой. Температура сиропа – 80-85°С. На рабочем ходу машины постепенно вводится мука. Продолжительность замеса заварки составляет в среднем 5-15 минут. Температура заварки – 55-59°С, влажность – 18-20%.

При заварке муки происходит клейстеризация крахмала, а такой крахмал легче подвергается воздействию амилазы муки и накоплению мальтозы. Это позволит получить продукцию с улучшенными вкусо-ароматическими свойствами и сохранить мягкость изделий при длительном хранении.

Для приготовления заварного теста в тестомесильную машину загружают охлажденную заварку и остальное сырье, предусмотренное рецептурой. Замес теста осуществляется в течение 12-18 мин. и зависит от способа охлаждения заварки, а также числа оборотов лопастей тестомесильной машины. Температура готового теста должна составлять 28-32°С, влажность – 19-23%.

Формование пряничного теста

Формование пряников округлой формы осуществляется на формующе-отсадочных машинах марок типа ФПЛ, А2-ШФЗ с укладкой тестовых заготовок на противни или на машине А2-ШФЗ-01 для укладывания тестовых заготовок непосредственно на ленточный под кондитерской печи.

Загруженное в бункер головки формующей машины тесто подается рифлеными вальцами к матрицам и продавливается через отверстие в виде жгута. С помощью струнной резки жгуты теста разрезают на отдельные заготовки и укладывают на противни или транспортерную ленту печи.

Формование пряничного теста производится и на штампующих машинах, где из тестовой ленты высекают изделия определенного размера и формы, а на поверхность тестовой заготовки наносятся рисунок или надпись.

Формование пряничных изделий с начинкой производится и вручную с помощью металлических выемок и деревянных резных форм.

Выпечка и глазирование пряников

Выпечка тестовых заготовок производится в печах ротационного типа, в пекарских трехсекционных шкафах и в туннельных или конвейерных печах непрерывного действия. Пряники выпекают 7-16 мин. при температуре 190-240°С, коврижки – при температуре около 200°С 25-40 мин.

Охлаждают неглазированные пряничные изделия до температуры 35-25°С, глазированные – до 50-45°С.

При выпечке в печах непрерывного действия пряники охлаждаются при движении непосредственно на сетке внутри охлаждающего устройства при обдуве холодным воздухом (10-12°С). Охлаждающее устройство устанавливается непосредственно после печи. После охлаждения пряники снимают только в случае их полного отделения от сетчатой ленты или листа.

Глазируют пряники сахарным сиропом для украшения их поверхности и сохранения свежести. Операция глазирования пряников включает: приготовление сиропа, собственно глазирование и подсушивание.

Сироп для глазирования (тиражный сироп) получается при уваривании сахара с водой в соотношении 1:0,4 до температуры 107°С. После чего необходимо провести определение массовой доли сухих веществ (77-78%, рефрактометрическим способом) или плотности сиропа с помощью ареометра. Если значения измерений ниже, то следует продолжить уваривание до необходимых показателей.

Готовый сироп при температуре 90-95°С подают на линию глазировки, а именно – в бачок для тиража с подогревом. Также глазирование пряников можно осуществить вручную в небольшом котле или в дражировочных барабанах.

После глазирования пряники укладывают на сетчатые кассеты или транспортер в один ряд выпуклой стороной вверх и направляют на подсушку. При осуществлении этой стадии в сушильных тоннелях, в первой зоне необходимо поддерживать температуру 60-65°С и скорость воздуха 4 м/с в течение 5 мин., после температура должна быть опущена до 20-22°С.

Если на первой стадии подсушивания температура будет значительно выше указанных показателей, то в процессе даже непродолжительного хранения возникает отслаивание тиражного сиропа от пряника. Если же подсушивание пряника осуществляется в условиях производственных помещений в сетчатых кассетах или ящиках, то для обеспечения хорошего качества продукции, необходимо выкладывать пряники тонким слоем и ограждать место сушки от источников влаги.

После полного подсушивания тиражного сиропа на поверхности пряничных изделий продукция направляется на фасование, упаковывание и хранение.

Подписаться на рассылку новостей:
  • captcha