Новости



Проблемы пекарей в летний период

Ежегодно в летний период значительное количество предприятий хлебопекарной отрасли сталкивается с проблемами микробиологической порчи продукции. А именно с возникновением картофельной болезни хлеба, плесени на поверхности изделий, реже — меловой болезнью и т.д.

Картофельная болезнь хлеба. Возбудителем этого вида заболевания продукции являются спороносные бактерии вида Bacillus, широко распространенные в природе. Эти бактерии попадают на поверхность зерна в процессе выращивания и сбора урожая. Их количество зависит от климатических условий, видов и режимов обработки зерна, характера помола, условий и продолжительности хранения и др. В процессе переработки зерна микроорганизмы попадают в муку, а затем в тесто и продукцию. Чаще всего поражает картофельная болезнь низкорецептурные изделия с высокой влажностью и большим весом. При выпечке хлеба вегетативная форма бактерий уничтожается, но термостойкие споры сохраняют свою жизнедеятельность. Если продукция после выпечки находится в благоприятных для них условиях, а именно при температуре 35-40 ° С и слабокислой или щелочной среде, споры превращаются в бактерии, которые ферментативно гидролизуют крахмал до низкомолекулярных декстринов, а белки раскладывают до тирозина. В результате этого мякиш хлеба становится липким и темнеет.

Повышение кислотности приостанавливает развитие картофельной болезни, поэтому ее распространения в ржано-пшеничных сортах не наблюдается. Рекомендовано летом внедрять на производстве опарный способ тестоприготовления. Следует заметить, что введение в рецептуру большого количества сахара и жира заметно подавляет активность бактерий вида Bacillus.

Плесневение хлеба. Это заболевание грибкового происхождения поражает на первоначальном этапе только поверхность изделий, поскольку плесени относятся к безусловным аэробам. Пораженный хлеб покрывается присущим пушистым слоем, может иметь разнообразную окраску: от светло-серого до черного, и имеет неприятный запах. Некоторые плесени имеют свойство образовывать микотоксины, которые опасны для здоровья человека.

Поверхность хлеба в момент выхода из печи является микробиологически чистой, поэтому основное осеменение плесенью происходит при непосредственном контакте с загрязненными производственными принадлежностями или через воздух. Нередкие случаи наблюдаются в жаркий период года, когда в упаковочном отделении, для создания комфортных условий работников, открываются окна. Это способствует попаданию большого количества пыли с воздухом на неупакованную продукцию. В свою очередь пыль является одним из крупнейших носителей спор плесени. Поэтому степень загрязнения хлеба отражает общее санитарное состояние хлебопекарного предприятия.

Плесени поражают хлеб и хлебобулочные изделия из ржаной и пшеничной муки. Прежде всего, за счет их неприхотливости в питании и легкой приспосабливаемости. Они активно развиваются при достаточно невысокой влажности субстрата (около 15%). А оптимальными условиями для их жизнедеятельности является температура 25-35 ° С, относительная влажность 70-80% и рН 4,5-5,5.

Для предотвращения вышеупомянутых болезней хлеба целесообразно вносить в рецептуры химические консерванты. Например, сорбиновая, пропионовая, уксусная, молочная кислота и их соли. Технологи-разработчики компании «Торговый дом «Золотая миля» детально изучают факторы, влияющие на возникновение и распространение микробиологической порчи, методы и пути борьбы с подобными дефектами, действие различных компонентов на эти процессы. Результатом таких наработок стал комплексный улучшитель «Защита Супер», предназначенный для предотвращения как картофельной болезни хлеба, так и плесени. Высокая эффективность данного улучшителя при низкой дозировке связана с синергией действия и использованием капсулированных форм составляющих. Также это обеспечивает отсутствие негативного влияния на хлебопекарные дрожжи во время брожения.

Для наиболее эффективного решения актуальных проблем на производстве, одновременно с использованием консервантов, необходимо уделить внимание следующим технологическим и организационным мерам:

  • При производстве пшеничных видов хлеба разрешено повысить кислотность на 1 град. от установленной. Также рекомендуется вносить компоненты, которые подкисляют тесто (мезофильные закваски, опару, тесто с кислотностью 4-6 град. в количестве 5-10% от массы муки).
  • Строго соблюдать параметры ведения технологического процесса, в первую очередь это касается выпечки продукции. Температура мякиша должна быть 96-98 ° С.
  • Обеспечить, по возможности, как можно более быстрое остывание хлеба после выхода из печи.
  • Категорически запрещается производить упаковку теплой продукции.
  • Если зафиксированы случаи возникновения картофельной болезни продукции, необходимо провести обработку уксусным раствором всего оборудования по последовательности этапов технологического процесса, лотков, экспедиционного оборудования и тому подобное.
  • Увеличить частоту мероприятий по дезинфекции как на производстве, так и в специализированном транспорте и на оборудовании в торговых сетях.
  • Недопустимо проводить переработку продукции, в которой обнаружены признаки заболевания хлеба.

Технологическая команда Инновационного центра «Торговый дом «Золотая миля» уделяет большое внимание изучению инноваций, средств и ингредиентов, которые позволяют обеспечить высокое и стабильное качество изделий в любое время года и при условии несовершенства производства. На сегодняшний день решение по предотвращению возникновением дефектов микробиологического происхождения и борьбы с ними, которые были предложены нашими специалистами, получили широкое использование в хлебопекарной отрасли.

Руководитель Инновационного центра Торгового дома «Золотая миля»
Наталья Танаскова
и ведущий технолог Наталья Среда.

 

Подписаться на рассылку новостей:
  • captcha