News



Актуальні проблеми пекарів у літній період

Щороку в літній період значна кількість підприємств хлібопекарської галузі стикається з проблемами мікробіологічного псування продукції. А саме з виникненням картопляної хвороби хліба, плісняви на поверхні виробів, рідше, крейдової хвороби тощо.

Картопляна хвороба хліба. Збудником цього виду захворювання продукції є спороносні бактерії виду Bacillus, що широко розповсюджені в природі. Ці бактерії потрапляють на поверхню зерна в процесі вирощування та збирання врожаю. Їхня кількість залежить від кліматичних умов, видів і режимів обробки зерна, характеру помелу, умов і тривалості зберігання та ін. В процесі переробки зерна мікроорганізми потрапляють в борошно, а згодом в тісто та продукцію. Найчастіше вражає картопляна хвороба низькорецептурні  вироби з високою вологістю та великою вагою. При випіканні хліба вегетативна форма бактерій знешкоджується, але термостійкі спори зберігають свою життєдіяльність. Якщо продукція після випікання знаходиться в сприятливих для них умовах, а саме за температури 35-40 °С та слабокислому або лужному середовищі, спори перетворюються на бактерії, які ферментативно гідролізують крохмаль до низькомолекулярних декстринів, а білки розкладають до тирозину. В результаті цього м’якуш хліба стає липким та темніє.

Підвищення кислотності призупиняє розвиток картопляної хвороби, тому її розповсюдження в житньо-пшеничних сортах не спостерігається. Рекомендовано влітку впроваджувати на виробництві опарний спосіб тістоприготування.  Слід зауважити, що введення в рецептуру значної кількості цукру та жиру помітно пригнічує активність бактерії виду Bacillus.

Пліснява хліба. Це захворювання грибкового походження, яке уражає на первинному етапі тільки поверхню виробів, оскільки плісняви відносяться до безумовних  аеробів. Уражений хліб покривається властивим пухнастим шаром, що може мати різноманітне забарвлення: від світло-сірого до чорного, та має неприємний запах. Деякі плісняви мають властивість утворювати мікотоксини, які є небезпечними для здоров’я людини.

Поверхня хліба в момент виходу з печі є мікробіологічно чистою, тому основне осіменіння пліснявою  відбувається при безпосередньому контакті з забрудненим виробничим приладдям або через повітря. Нерідкі випадки спостерігаються у жаркий період року, коли у пакувальному відділенні, для створення комфортних умов працівників,  відчиняються вікна. Це сприяє потраплянню великої кількості пилу з повітрям на непаковану продукцію. В свою чергу пил є одним з найбільших носіїв спор плісняви. Тому ступінь забруднення хліба відображає загальний санітарний стан хлібопекарного підприємства.

Плісняви вражають хліб і хлібобулочні вироби з житнього й пшеничного борошна. Насамперед, за рахунок їх невибагливості в харчуванні та легкого пристосування. Вони активно розвиваються при досить невисокій вологості субстрату (близько 15%). А оптимальними умовами для їх життєдіяльності є температура 25-35°С, відносна вологість 70-80% та рН 4,5-5,5.

Для запобігання вищезазначених хвороб хліба доцільно вносити до рецептури хімічні консерванти. Наприклад, сорбінова, пропіонова, оцтова, молочна кислота та їх солі. Технологи-розробники компанії «Торговий дім «Золота миля» детально вивчають фактори, що впливають на виникнення та розповсюдження мікробіологічного псування, методи та шляхи боротьби з подібними дефектами, дію різних компонентів на  ці процеси.  Результатом таких напрацюваню став комплексний поліпшувач «Захист Супер»,  призначений для запобігання як картопляної хвороби хліба, так і плісняви. Висока ефективність даного поліпшувача при низькому дозуванні пов’язана з синергією дії та використанням капсульованих форм складників. Також це забезпечує відсутність негативного впливу на хлібопекарські дріжджі під час бродіння.

Для найбільш ефективного вирішення актуальних проблем на виробництві, водночас з використанням консервантів,  необхідно приділити увагу наступним технологічним та організаційним  заходам:

  • При виробництві пшеничних видів хліба дозволено підвищити кислотність на 1 град. від встановленої. Також рекомендовано вносити компоненти, що підкислюють тісто (мезофільні закваски, опару, тісто з кислотністю 4-6 град. в кількості 5-10% від маси борошна);
  • Суворо дотримуватись параметрів ведення технологічно процесу, в першу чергу це стосується випікання продукції. Температура м’якуша повинна бути 96-98°С;
  • Забезпечити, при можливості, якнайшвидше вистигання хліба після виходу його з печі;
  • Категорично забороняється проводити пакування теплої продукції;
  • Якщо зафіксовані випадки виникнення картопляної хвороби продукції, необхідно провести обробку оцтовим розчином всього обладнання за послідовністю етапів технологічного процесу, лотків, експедиційного устаткування тощо.
  • Збільшити періодичність заходів із дезінфекції як на виробництві, так і в спеціалізованому транспорті й на обладнанні в торгівельних мережах.
  • Недопустимо проводити переробку продукції, в якій виявлені ознаки на захворювання хліба.

Технологічна команда Інноваційного центру «Торговий дім «Золота миля» приділяє велику увагу вивченню інновацій, засобів та інгредієнтів, які дають змогу забезпечити високу та стабільну якість виробів будь-якої пори року та за умов недосконалості виробництва. На сьогоднішній день  рішення щодо запобігання виникненням  дефектів мікробіологічного походження та боротьби з ними,  що були запропоновані  нашими спеціалістами, набули широкого використання в хлібопекарній галузі.

Керівник Інноваційного центру Торгового дому “Золота миля”
Наталія Танаскова
та провідний технолог Наталія Середа.

Subscribe to newsletter:
  • captcha